ライターのグルメ担当、natomiです。
春になると色々な季節の食材が出てきて楽しい時期ですね。
つくしも春の味覚の食材の中の一つです。
しかしながら、食べ方や下処理の仕方など意外に知らないことも多いですよね。
特にアク抜きはつくしを食べる上で大事な工程です。
つくしのアク抜きや食べる際に注意すべきポイントなどはどのような点なのでしょうか。
Contents
つくしってどんな食材なの？
春になると食べたくなるつくしは、３月から４月頃に生える食材です。
河原や田んぼなどでよく見かけますね。
つくしはひとつの場所に固まって生えていることが多いとされています。
つくしが生えれいるのをひとつ見つければ、続けてたくさん見つけられるかもしれませんね。
スーパーなどで購入するのは難しい食材なのでお出かけの際に見つけてみるのも良いかもしれません。
つくしはビタミンやミネラルを多く含む栄養素の多い食材とされています。
糖尿病の予防や血圧を下げる効果もあるとされています。
おかずやおつまみなど料理の種類も豊富で、卵とじやつくしご飯などが一般的なつくしの料理と言えますね。
つくしには毒があるの？
つくしに毒があると聞いたことはありませんか？
これは、つくしにアルカロイドという成分を含んでいるためです。
アルカロイドはじゃがいもやナスなどにも含まれているとされています。
摂取しすぎると腹痛や嘔吐などを引き起こす作用がある成分です。
しかしながら、過剰に摂取しなければ問題ないとされていてつくしに含まれるアルカロイドの量は微量のためよほど大量に食べなければ大丈夫なようです。
どんなつくしを選べば良いの？
実際につくしを取りに行った際はどのようなものを選べば良いのでしょうか？
つくしを選ぶ際は、穂先が全部開いていなく頭の部分が締まっているもので、地面からまっすぐ生えているものを選びましょう。
美味しいつくしは大きく茎の太いものを選ぶと良いとされています。
長さが１０ｃｍほどのものを選ぶと良いでしょう。
ただし、育ちすぎていると美味しくないので、節と節の間の間隔が短いものを選ぶと良いですね。
つくしの下処理、アク抜き方法
つくしを採ってきたら次はつくしの下処理です。
つくしはアクが強い食材なので茹でてアクを抜くことが重要です。
アクはえぐ味や渋味の原因となるため、美味しく食べるためにも下処理をしっかりするようにしましょう。
つくしを採ってきたらまずは茹でる前の工程ではかまを取り除きます。
つくしのはかまとは茎についている三角の形をした葉っぱのことです。
茎のところどころについていますね。
はかまは葉っぱが退化したものなので硬くて食べることが出来ません。
はかまを取り除く作業は少し面倒ですが茹でる前に必ず取り除くようにしましょう。
はかまを取り除く作業が終わったら大きなザルなどにつくしを移し、水でよく洗います。
はかまの間やつくしの表面に土が残ってしまっている場合があるので水洗いで土が残らないようによく洗い落としましょう。
その後沸騰したお湯につくしを入れ茹でていきます。
沸騰したお湯の中につくしを入れて再び沸騰するのを待ちます。
再び沸騰してから１５秒ほど茹で鍋から取り出し冷水もさらします。
その後、水を何回か取り替えてアクを抜いていきます。
茹ですぎるとつくしが柔らかくなりすぎてしまうので茹でる際は注意が必要です。
苦味を残したいなら茹ですぎないようにするのもポイントのひとつですね。
つくしを茹でる際にはアクをよく取るために米のとぎ汁や重曹を入れて茹でるのも方法のひとつとされています。
茹でてアク抜き処理をしたものは水分をよく取って保存します。
冷蔵庫などで３日は保存が可能です。
冷凍保存も可能とされていますので茹でてアク抜きの下処理をしたあとは保存袋などに入れて冷凍するのも良いかもしれませんね。
しかし、保存が長すぎると苦味やえぐ味が出てきてしまうため、なるべく早く食べるようにしたほうが良いですね。
つくしはどんな料理に向いてるの？
つくしは茎の部分にはあまり強い味はありませんが、穂先の部分は苦味が強い食材です。
もやしのような食感だと表現する人も多いですね。
つくしは苦味が少しある食材なので、卵とじや甘辛く炒めたりする料理に使用されることが多いです。
その他、おひたしやつくしご飯も代表的な料理と言えますね。
天ぷら、かき揚げもつくし料理としてよく挙げられます。
天ぷらにする際は、アク抜きの下処理をしてしまうと食感が失われてしまうため、アク抜きをせずに、はかまを取り除き水洗いをする下処理の後、調理をするという方法もあります。
苦味が気になる方はアク抜きの処理をした後にかき揚げのように調理すると良いかもしれませんね。
まとめ
普段はなかなか調理をする機会がなく、下処理が難しそうなつくしですが方法さえ分かっていれば簡単に調理が出来る食材です。
アク抜きさえしっかり出来ていれば美味しく食べられますのでこの機会につくし料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。
美味しい春の味覚を食卓に並べたいですね。
